Warning: include(/home/prestige/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/wp-cache-base.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/dafuphoo/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/wp-cache.php on line 65

Warning: include(/home/prestige/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/wp-cache-base.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/dafuphoo/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/wp-cache.php on line 65

Warning: include(): Failed opening '/home/prestige/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/wp-cache-base.php' for inclusion (include_path='.:/opt/alt/php72/usr/share/pear') in /home/dafuphoo/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/wp-cache.php on line 65

Warning: include_once(/home/prestige/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/ossdl-cdn.php): failed to open stream: No such file or directory in /home/dafuphoo/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/wp-cache.php on line 82

Warning: include_once(): Failed opening '/home/prestige/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/ossdl-cdn.php' for inclusion (include_path='.:/opt/alt/php72/usr/share/pear') in /home/dafuphoo/domains/grillfun.pl/public_html/wp-content/plugins/wp-super-cache/wp-cache.php on line 82
Jak aromatyzować potrawy. - Grillfun

Jak aromatyzować potrawy.


Jaka jest różnica w aromacie i smaku  w  grillowaniu na węglu drzewnym, grillowaniu na grillu gazowym lub elektrycznym?

Pytanie, które nieraz każdy z nas sobie zadaje, przed zakupem grilla. Bo przecież grillujemy nie tylko dla „funu”, tradycyjnie, w kontakcie  z naturą, ale przede wszystkich dla uzyskania niepowtarzalnych  smaków i  aromatów . I zawsze dumnie stwierdzamy, że jak grillować to na węglu i przywołujemy od razu obraz wypieczonych kiełbasek i karkówek na ruszcie nad żarem węgla. I jeszcze majestatycznie dodajemy i „ten aromat”, jakby utwierdzając się w przekonaniu, iż jest on  osiągalny tylko i wyłącznie podczas grillowania na węglu drzewnym.
W naszej świadomości mocno utkwił  przesąd: grillowanie to tylko węglem, bo w innych metodach grillowania nie uzyskamy takiego aromatu. I nasza opinia przetacza się wśród nas i zaraża  jakże błędnym przeświadczeniem odzwierciedlającym   naszą nieznajomość procesu  grillowania.

 

3401001870_8d103e2328_b

 

A prawda jest taka, aromat i smak potraw nie zależy w ogóle od rodzaju źródła ciepła, czyli nie zależy od tego, czy grillujemy, na węglu,  na gazie czy  elektrycznie. No jakiż aromat znajduje się w brykiecie (węglu drzewnym zlepionym lepiszczem często nie-ekologicznym), w gazie czy w energii elektrycznej. To tylko źródło ciepła, w ogóle (elektryczność), minimalnie (gaz) lub bardziej toksyczne (węgiel), mniej lub bardziej chronione przed kontaktem z skapującym  tłuszczem, aby zapobiec inicjacji  płomienia i w następstwie  przypalenia potraw na ruszcie.

Aromatyzowanie temperaturą i czasem grillowania.

Temperatura i czas grillowania to dwa najważniejsze parametry procesu grillowania, decydujące najbardziej  o smaku potraw, szczególnie potraw mięsnych. Struktura mięsa zawiera tłuszcz w postaci włókien marmurkowatych,  jednolitych miejscowych  wypełnień tkanką tłuszczową lub tłuszczu przy warstwie zewnętrznej.

DSC03907

A tłuszcz to przecież nasz nośnik smaku.  Tłuszcz podczas pieczenia wytapia się, wprowadzając soczystość i smak, w miarę wyższej temperatury jest on wytapiany szybciej i wszędzie,  a   nadmierne przedłużanie czasu  grillowania po jego wytopieniu powoduje stopniową utratę  soczystości i smaku. Stąd nie łatwym jest, dobranie trafnie czasu i temperatury do danych gatunków mięs. Zakresy temperatur i czasy grillowania są w zasadzie wyeskperymentowane i na tej podstawie sugerowane dla każdego rodzaju mięsa, ale pomimo tego  zawsze wymaga to naszej intuicji, doświadczenia i znajomości osiągania temperatur na naszym grillu.

DSC03895

W naszym eksperymentowaniu pomaga pomiar temperatury mięsa podczas pieczenia za pomocą specjalnej sondy, termopary (termometr).
Przy  dwukrotnym lub trzykrotnym pomiarze podczas monitorowania końcowego etapu grillowania  i czujności,

1635902545301310701_cf463d1b-7289-4517-b654-d511035bbb67

uzyskamy niepowtarzalny smak na granicy właściwego upieczenia i maksymalnej soczystości.

Mechaniczne aromatyzowanie marynatą .
Mamy zwyczaj marynowania mięsa przed grillowaniem zazwyczaj od 8- do 12 godzin,

8505898824_be6b27c3b9_c

umieszczając kawałki porcji w naczyniu z marynatą albo przez smarowanie pędzelkiem silikonowym wierzchnie warstwy.

470484921_bfafd0c805_b

Tak naprawdę tą metoda marynata wnika w głąb  struktury mięsa do 1-3 mm  a mięso w środku dalej nie jest zaromatyzowane i nie odnosi to aż tak zniewalającego skutku. Powlekanie mięsa glazurą lub marynatą jest skuteczne smakowo,

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

gdy dokonujemy tego podczas pieczenia szczególnie w finalnym etapie grillowania.

Przechwytywanie
Aby zamarynować mięso i uzyskać silny aromat i smak, należy kilkakrotnie w porcje wstrzyknąć specjalną strzykawką marynatę, aby rozpłynęła się i wsiąkła w całą strukturę mięsa. Oczywiście podczas grillowania należy utrzymać właściwy czas i temperaturę, aby marynata  nic nie straciła ze swojego aromatu.

Wiórka drzewne  to pełnia aromatu i wspaniałego smaku.

Najbardziej skutecznym sposobem wykreowania niepowtarzalnych smaków potraw mięsnych jest dodanie podczas grillowania zamoczonych wcześniej (20-30 minut) wiórków drzewnych z oryginalnych drzew o różnych aromatach, co powoduje efekt wędzenia w oparach aromatyzującego dymu. Gdy grillujemy na węglu dodajemy wiórka lub  zręby na żar brykietu,

7526910574_3e196730d8_c

gdy grillujemy na gazie, umieszczamy wiórka w dedykowanych pojemnikach do wędzenia

IMG_7041

na aromatyzerach lub na ruszcie

26110952800_2a3b3fec8d_c

albo najprościej zawijamy wydzieloną ilość wiórek w folię aluminiową i w paru miejscach  robimy otwory

3418330556_07ba1d11aa_b

i całość umieszczamy  na ruszt obok potrawy,  albo kawałki mięsa umiejętnie  zawijamy wraz z odrębnymi szczapami w paczuszki (najlepiej do tego celu służą wrapy drewniane) i wiążemy nicią kuchenną. Ważne jest odpowiednie dawkowanie wiórek w niezbyt dużych ilościach aby dym aromatyzował tylko przez pewien określony czas do 10-20 minut. Możemy uzyskać różną gęstość dymu od słabej po bardzo intensywną i manipulować  w ten sposób intensywnością aromatu.

DSC03929

Dedykowane sa różne zasoby aromatu drzew, do różnych gatunków mięs  i najczęściej profesjonaliści grilla i smaku  stosują się do tego normatywu, jako sprawdzonego i powszechnie stosowanego.

DSC03936

Aromatyzujące deski do wędzenia.
Bardzo często praktykowaną metodą aromatyzowania potraw jest ich umieszczanie na deskach z naturalnych drzew sugerowanych odmian,

DSC03931

lub desek z nasączonych beczek po leżakowaniu win z różnych szczepów winogron.

8446332709_90c481a8ed_c

W tym przypadku deski moczy się około 1 godziny przed użyciem. Porcje kładziemy gdy deska na ruszcie jest rozgrzana i wydziela już dym.

1352843586_e90a1139f1_o

Dedykowane deski używamy kilkakrotnie  aż do całkowitego wypalenia. Podobnie jak w przypadku wiórów zalecane są stricto inne  deski do odpowiednich gatunków mięsa.

822821227_966f308e5b_o

Na przykład na deskę cedrową kładziemy ryby szczególnie łososia.

Aromatyzowanie  naturalnymi ziołami.
Niejednokrotnie obok grillowanej potrawy kładziemy gałązki ziół, rozmarynu, tymianku itp., które w wyższej temperaturze wydzielają aromat,

DSC03856

i w hermetycznym piekarniku intensywnie  wnikają w potrawę, wzmacniając smak.

weber_baner2


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/dafuphoo/domains/grillfun.pl/public_html/wp-includes/class-wp-comment-query.php on line 399

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *